जु जु धौको मौलिकता पहिलो यसको स्वाद हो भने दोस्रो भ्य् अर्थात माटोको कटारा हो। तर काठ क्षेत्रमा गाईभैंसी पालन व्यवसाय हराउँदै जानु र कुमालेहरुले पनि भ्य् बनाउन छाड्नु तथा बजारले पनि प्लाष्टिकका बट्टाको माग गर्नुले जु जु धौको मौलिकता संकटमा पर्न थालेको व्यवसायीहरु बताउँछन। जु जु धौको नाममा साधारण दहीको व्यवसाय गर्नाले पनि जु जु धौको मौलिकता जोगाउन चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको उनीहरुको भनाइ छ।

बजारले सस्तो दहीको माग गर्नु, अन्य साधारण दहीको तुलनामा जु जु धौ तयार गर्न समय, परिश्रम र लागत बढी पर्नुले पनि जु जु धौको मौलिकता संकटमा पर्दै गएको सैजु दही भण्डार लिवालीका व्यवसायी रामदेवी सैजुले बताए।

जु जु धौ बनाउने विधि

जु जु धौ परम्परागत शैलीबाट बनाउने गरिन्छ। जु जु धौ तयार गर्न सबैभन्दा पहिले दही बनाउने स्थानमा आवश्यकता अनुसार भुस बिछ्याइन्छ। जु जु धौ बनाउन दूधलाई बाक्लो हुनेगरी राम्रोसँग चलाउँदै कराहीमा उमाल्नुपर्दछ। उमाल्न पुगेपछि भुसमाथि राखेको माटोको कटारामा पहिले कटाराको आधा भाग मात्र दूध राख्नुपर्दछ।

उक्त दूध सेलाएपछि बाँकी आधा दूधसँगै दहीको ‘बिउ दही’ (जोर्डन) राखेर माथिबाट कटाराले नै छोप्नुपर्छ। त्यसलाई माथिबाट बाक्लो सिरक या केही न्यानो हुने ओढ्नेले छोपेर राखिन्छ। करिब ४–५ घण्टा पछि जु जु धौ तयार हुन्छ।

‘जु जु धौ बनाउन ४० लिटर दूधलाई उमालेर ३० लिटर बनाउनुपर्छ। यति बाक्लो गरी उमालेको दूधबाट बनेको दही नै जु जु धौ हो,’ सैंजुले भने, ‘जति बाक्लो हुने गरी दूध उमालिन्छ, जु जु धौ त्यति नै बढी स्वादिलो हुन्छ।’

मल्लकालदेखि जु जु धौको उपमा

भक्तपुरको स्थानीय दहीलाई मल्लकालदेखि जु जु धौको उपमा दिएको संस्कृतिकर्मीहरु बताउँछन्। मल्लकालमा दरबारमा उपयोग गर्ने दहीलाई जु जु धौ भन्ने गरेको संस्कृतिकर्मी ओम धौभडेलले बताए। ‘मल्लकालिन समयमा अत्यन्त स्वादिलो, बाक्लो र मसलायुक्त दही दरवारमा मात्र प्रचलनमा थियो त्यसैले सो गुणस्तरयुक्त दहीलाई जु जु धौको उपमा दिएको हो’, धौभडेलले भने, ‘अचेल यो सर्वसाधारणले पनि उपयोग गर्दछन्।’

जु जु धौको विशेषता

जुजु धौंको प्रमुख विशेषता यसको स्वाद नै हो। न अमिलो न गुलियो, मग मग बास्नादार स्वादिलोपना नै जु जु धौको प्रमुख विशेषता हो। चक्कुले टुक्रा टुक्रा पारेर काट्न मिल्नु, माटोको कटारोको दहीलाई घोप्ट्याएपनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो।

जु जु धौ भक्तपुरको पहिचानको रुपमा स्थापित भएको छ।  जु जु धौंको स्वाद र गुणस्तर नेपालमा मात्र होईन विदेशमा समेत प्रख्यात रहेको छ। त्यसैले भक्तपुर घुम्न आउने स्वदेशी र विदेशी पर्यटक दहीको स्वाद नचाखी नजाने गरेको भक्तपुर दरवार स्क्वायरस्थित हाडा पाउँ तथा आइसक्रिम भण्डारका दिनेश बाबु हाडा बताउँछन।

फस्टाउँदै जु जु धौ व्यवसाय

पछिल्लो समय जु जु धौको व्यवसाय फस्टाएको छ। भक्तपुरको मौलिक उत्पादन जु जु धौं को स्वाद र गुणस्तरका कारण यसको माग बढेसँगै व्यवसाय पनि फस्टाएको हो।

नेवारी परम्पराअनुसार जन्मोत्सव, शुभकर्म, यात्रा, सफलता र ठूलो दुर्घटना पार लागेको अवस्थामा दिइने सगुन होस या भोज दहीको उपयोग अनिवार्य मानिन्छ। पछिल्लो समय पार्टी भोज लगायत दैनिक उपभोगमा समेत दहीको प्रयोग बढ्दै गएको छ। दहीको प्रयोगको दायरा फराकिलो बन्दै गएसँगै जु जु धौंको माग समेत दिनदिनानु बढ्दो छ र व्यापार पनि फस्टाएको छ।

भक्तपुरमा पाँच दर्जनको हाराहारीमा जु जु धौं व्यवसायी छन। जु जु धौ को माग बढेपछि नगरका टोल टोलमा जु जु धौ पसल खोलिएका छन। जु जु धौं उत्पादनका हिसावले मात्र होईन यसको बिक्रि वितरणका हिसाबले पनि यो व्यवसाय दिनदिनै फस्टाएको भक्तपुर जु जु धौ व्यवसायी संघका अध्यक्ष कृष्णगोपाल सैंजुले बताए।

‘ठूला विवाह ब्रतवन्धजस्ता भोजमा डेरीको दही प्रयोग गर्ने पार्टी प्यालेस तथा क्याटरिङ व्यवसायीहरुले समेत अचेल जु जु धौ प्रयोग गर्दछन,’ सैंजुले भने, ‘यसले गर्दा पनि जु जु धौं को माग बढेको हो।’ एक पटक यसको स्वाद चाखेपछि यसैमा मन बस्ने भएकाले पनि काठमाडौं उपत्यकामा मात्र नभई काभ्रेको बनेपा, पनौती र धुलिखेलसम्म जु जु धौ को माग बढेको सैंजुले बताए। ‘झन विवाहको सिजनमा त माग धान्न नै धौ धौ हुने गर्दछ,’ उनले भने।

जु जु धौं आधा लिटरदेखी ५ लिटरको कटारामा पाईन्छ। सामान्यतयाः जु जु धौ एक लिटरको १९० रुपैंयाँमा बिक्रि भईरहेको विगत ३५ वर्षदेखि दही व्यवसायमा संलग्न रामदेवी सैजुले बताए। उनका अनुसार ५ लिटरको कटारालाई ७५० र ३ लिटरको कटारालाई ५५० मा बिक्री भइरहेको छ।  

• राजा दही अर्थात् जु जु धौ (फोटो फिचर)